Масло холодного отжима ценят за вкус и аромат, но для жарки оно подходит не всегда. При сильном нагреве его свойства меняются, а дым над сковородой — сигнал, что масло перегрелось.
Что такое точка дымления
Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает заметно дымить. Она зависит от вида масла, степени очистки и качества продукта, поэтому цифры на упаковках и в справочниках могут различаться. У рафинированного подсолнечного масла она обычно выше, чем у многих нерафинированных масел. Например, льняное масло холодного отжима нередко начинает дымить при сравнительно невысокой температуре.
Сковорода при жарке может нагреваться примерно до 180–200 °C, хотя точная температура зависит от плиты и способа приготовления. Поэтому деликатное нерафинированное масло легко перегреть.
Что меняется при перегреве
При нагревании жиры постепенно окисляются и разрушаются. Чем выше температура и дольше нагрев, тем заметнее изменения вкуса и состава. Перегретое масло может образовывать нежелательные соединения, поэтому не стоит продолжать готовить, если оно дымит или приобретает резкий запах.
Нерафинированные масла содержат природные компоненты, чувствительные к высокой температуре. В частности, полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины могут частично разрушаться при нагреве. Это не означает, что масло мгновенно становится вредным при достижении конкретной отметки: важны температура, время и условия приготовления.
Как использовать разные масла
Нерафинированное льняное, тыквенное и другие ароматные масла чаще используют без нагрева: добавляют в салаты, каши и готовые блюда. Если блюдо горячее, масло лучше вмешать после приготовления и дать ему немного остыть.
Для жарки обычно выбирают масла, предназначенные для термической обработки, например рафинированное подсолнечное. Ориентируйтесь на информацию производителя и не доводите масло до появления дыма.
Практичное правило простое: нерафинированные масла — преимущественно для холодных блюд, а для жарки — подходящие для нагрева. Так легче сохранить вкус продукта и избежать ненужного перегрева, пишет Дзен-канал "Aurum Naturae | Сыродавленные масла".
