В конце 1970-х годов ученые, исследуя жиры в питании, наткнулись на одну загадку: почему потребление рапсового и горчичного масел связано с увеличением ожирения миокарда? Хотя старое доброе правило о том, что чрезмерное потребление жиров приводит к лишнему весу, кажется очевидным, ситуация здесь гораздо более сложная.
Эруковое масло своё название получило от растения, семена которого используются для его производства. Интересно, что в популярных листьях рукколы эруковой кислоты почти нет.
Проблема в том, что большинство людей, которые употребляют рапсовое масло, не переедают. Другие масла, такие как свиное сало или оливковое, не вызывают подобные проблемы, но рапсовое и горчичное масла ведут к нежелательным последствиям. В чем же дело?
Что происходит на биохимическом уровне?
Дело в эруковой кислоте, которая присутствует в этих масла. Организм делит вещества на три категории: те, которые он не может воспринимать и не поглощает (например, клетчатка), те, с которыми он успешно взаимодействует (глюкоза, витамины), и токсичные вещества, вызывающие вред (токсины ядовитых грибов). Однако эруковая кислота не попадает ни в одну из этих групп.
Она легко всасывается в кровь, но затрудняет процесс выведения из организма. Исследования показывают, что наш организм может переработать только около 500 миллиграммов этой кислоты в день, что создаёт ситуацию накопления, особенно при избыточном потреблении рапсового или горчичного масла.
Верное использование и содержание в продуктах
Вследствие особенностей обмена веществ, избыточное количество эруковой кислоты может накапливаться не только в жировой ткани, но и в органах, таких как сердце и печень. Эти накопления могут привести к выраженным симптомам ожирения.
Для ясности: содержание эруковой кислоты в техническом рапсовом масле может варьироваться от 20% до 40%. Для сравнения, в горчичном масле этот показатель составляет 1-2,5 грамма на порцию. Всех этих факторов достаточно, чтобы разработать строгие ограничения на содержание эруковой кислоты в продуктах питания.
Модернизация подходов к использованию масла
После осознания последствий для здоровья, правительствами многих стран были введены ограничения на использование рапсового масла в кулинарии. С развитием науки и селекции в результате были созданы сорта рапса с минимальным содержанием вредных веществ, известные под названием "Канола". Эти сорта содержат менее 2% эруковой кислоты, что делает их более безопасными для употребления.
Таким образом, хотя эруковая кислота представляет собой интересный момент в диетологии, важно помнить о мерах предосторожности и осознанности в своем питании.
