Пиво — неотъемлемая часть культуры осетинского народа, играющее ключевую роль в ритуалах и праздниках. Этот напиток сопровождает важнейшие события жизни: от свадеб до поминок и традиционных торжеств. Традиция пить пиво из особых чаш также сохраняется в современности, подтверждая связь поколений и уникальные технологии пивоварения.
Современную интерпретацию традиционного рецепта представил Бенямин Маркарян, заведующий кафедрой технологии продуктов питания СОГУ. Рецепт «Небо Осетии» сочетает классические методы с инновационными подходами к пивоварению.
Пивоваренная традиция Осетии включает разнообразные виды пива, каждое из которых имеет свои особенности:
- Багани — плотное пиво из первого сусла без промывной воды.
- Каматтаг — менее плотный напиток, приготовленный с использованием промывной воды.
- Донгинта — вариант с уникальными характеристиками.
- Алутон — пиво с добавлением мяса ягненка.
Цвет осетинского пива варьируется от коричневого до черного, алкоголя содержится от 3 до 8%. Важно отметить, что из одной варки может получиться сразу три вида пива, в зависимости от процесса и ингредиентов.
Приготовление затора
Основой любого пива является затор — густая масса из дробленого солода и горячей воды. В осетинской традиции существует несколько способов его приготовления, что требует терпения и внимания со стороны пивовара.
Первый метод — медленный нагрев, который позволяет экстрагировать все полезные вещества из солода. Второй — интенсивное нагревание и кипячение, конденсирующее вкус сусла. Третий, комбинированный подход, включает в себя два этапа: отделение верхней прозрачной жидкости и кипячение оставшейся массы для получения максимального количества сахаров из дробины.
Промышленное производство осетинского пива
История массового производства осетинского пива берет начало в конце 1960-х годов. Пивзавод во Владикавказе разработал рецептуру, стремясь воссоздать вкус традиционного напитка. Однако первая партия объёмом 10 000 декалитров не нашла большой популярности из-за короткого срока хранения, и дальнейшие попытки массового производства не увенчались успехом.
Сегодня осетинское пиво существует преимущественно в крафтовом формате, производимое небольшими фирмами и любителями, занимающимися восстановлением традиционных рецептов. Этот божественный напиток, ставший частью осетинской мифологии, все еще доступен для ценителей.
Основателем современной школы профессиональных пивоваров считается профессор Аркадий Иналович Марзоев, который также активно занимается популяризацией осетинских рецептов.
Рецепт «Небо Осетии»
Рецепт «Небо Осетии» начинается с 3 кг ячменного солода, 1 кг карамельного, 0.1 кг жженого ячменя и 0.1 кг жженого солода. Процесс затирания включает смешение солода с 30 л воды при температуре 54°C, с последующим нагревом до 63°C и 70°C с перерывами для экстракции сахаров. Далее сусло фильтруется и кипятится с добавлением дикого хмеля.
После охлаждения до 18°C вводятся пивные дрожжи, а основной процесс брожения продолжается 3-4 дня. По окончании брожения пиво фильтруется и помещается на дображивание при температуре 3-4°C. После этого оно подготавливается к подаче.
