Гречка, рис, ячневая и перловая каши, пшено – эти традиционные крупы стали основополагающими в рационе, однако с течением времени многие утратили навыки их приготовления. Как же варили кашу 50 лет назад, и какие ошибки сегодня совершаются на кухне?
Листая страницы бабушкиной кулинарной книги «Книга о вкусной пище», можно заметить кардинально иной подход в приготовлении каш. Этот метод перекликается с современными кулинарными тенденциями, которыми делятся шеф-повара. Некоторые воспринимают эти советы как новшества, другие – как эксцентричность, но, по сути, многие тонкости были известны еще нашим predecessors.
Ошибка 1: Не промывать крупы
Современные повара часто промывают крупы, чтобы избавиться от крахмальной пыли. Однако это может негативно сказаться на текстуре. Крахмал придает каше клейкость, которая часто воспринимается как нежелательная. Но на самом деле промывание не устраняет всю пленку крахмала, и в процессе варки каша все равно может стать вязкой.
Рекомендуется лишь опустить крупу в кипящую воду, проварить пару минут и слить воду. Такой метод позволяет крахмалу склеиться на поверхности, а зерна остаются рассыпчатыми.
Ошибка 2: Опускать крупы в холодную воду
Важно добавлять крупы в кипящую воду, а не в холодную. Это дает возможность избежать преждевременной клейстеризации крахмала, что помогает сохранить рассыпчатую текстуру.
Бабушкины рецепты подтверждают эту методику: в кипяток опускаются не только пшено и гречка, но и другие крупы. Это знание передавалось из поколения в поколение, основано на традициях дореволюционной кухни.
Ошибка 3: Время варки важнее времени «упревания»
Многие считают, что секрет идеальной каши кроется лишь в времени варки, но ключевым моментом является именно процесс «упревания». Зерна должны настояться под действием пара при низкой температуре, чтобы максимально раскрыть свой вкус и текстуру.
Рекомендуется оставить каши на «упревание» от полутора часов, чтобы они стали мягкими и рассыпчатыми. Эти методы, известные советским поварам, подчеркивают, как важно оставлять время для благоприятной подготовки любых круп, сообщает канал.
