На 1 кг мясного фарша можно добавить 50–100 мл холодной воды: она помогает белкам связать влагу и делает массу более вязкой. Воду вводят вместе с солью, постепенно, а фарш после вымешивания охлаждают перед формовкой. Точное количество зависит от мяса и других ингредиентов. ### Как вода влияет на фарш При вымешивании соль помогает мышечным белкам мяса связываться и образовывать эластичную структуру. Холодная вода поддерживает этот процесс, а хлеб в фарше впитывает её и набухает. В результате масса может стать более однородной и вязкой, а котлеты — сочнее и пышнее. Чтобы жидкость не отделялась при жарке, фарш нужно тщательно вымесить. В статье также отмечается, что вода при нагревании принимает часть тепла, а при испарении может разрыхлять котлету. Однако результат зависит от состава фарша и того, насколько хорошо он вымешан. ### Сколько воды добавлять Ориентир — от 50 до 100 мл на килограмм мяса. Постная говядина способна принять до 100 мл и более, тогда как для мягкой куриной грудки или жирной свинины обычно достаточно 50–70 мл. Чем жирнее фарш, тем меньше воды ему требуется. Учитывайте и остальные ингредиенты: - сочный лук — уменьшите количество воды примерно на 20–30 мл; - сухой хлеб или панировочные сухари — жидкости может понадобиться больше, чтобы они набухли; - размороженное мясо может хуже удерживать влагу, чем охлаждённое. ### Как вмешать воду Добавьте соль и холодную воду в начале замешивания. Вливайте её порциями примерно по две столовые ложки, каждый раз тщательно перемешивая фарш. Когда масса станет липкой и вязкой, а вода перестанет быстро впитываться, добавлять больше не нужно. При долгом вымешивании и отбивании фарш может принять больше воды — вплоть до 100 мл на килограмм. Если перемешивать его всего пару минут, лучше начать с 50 мл: белки могут не успеть связать влагу, и она выделится при жарке. Перед лепкой котлет фарш рекомендуется охладить.
