Известные в русской кухне блюда теперь будут готовиться по обновленным рекомендациям. Речь идет о борще и щах, согласно проекту нового ГОСТа, который посвящен русской кулинарной традиции.
Рекомендации для борща
По новому стандарту, борщ должен включать предварительно пассерованные на жире овощи. Чтобы добиться характерного кислого оттенка, допускается использовать свекольный или ржаной квас, рассол от квашеных овощей, а также добавлять в процесс тушения свеклы томатное пюре, лимонный сок или уксус.
Борщ рекомендуется подавать горячим, с такими обязательными дополнениями, как сметана, сало, чеснок и зелень, а также пампушки или ватрушки с несладкой начинкой. Исключение составляют холодный или зеленый борщ – их можно подавать в охлажденном виде.
Что нового в рецептуре щей
Стандарт также предлагает несколько вариантов рецептуры щей, в зависимости от их типа. Для свежих щей основными ингредиентами являются белокочанная капуста, мясной бульон и кусочки мяса, из которого бульон изготовлен. Зелёные щи заполняются щавелем, шпинатом, молодыми капустными листьями, крапивой и другой зеленью. Кислые щи отличает наличие квашеной капусты как одного из ключевых компонентов.
Наиболее разнообразная рецептура представлена в щах рахмановских. К ним среди овощей добавляется речная рыба, а также представители осетровых пород, что делает их уникальными.
Исторический контекст
В Министерстве промышленности и торговли России ранее подчеркивали, что разработанный проект ГОСТа стремится обобщить традиционные подходы к приготовлению российских блюд, включая их исторические корни и наилучшие кулинарные практики. Это шаг на пути сохранения культурного наследия и повышения стандарта пищевой культуры в стране.
