Свиная рулька в квасе с медовой глазурью и соусом из бульона

Рульку сначала варят в хлебном квасе с овощами, апельсиновой цедрой и чёрным чаем, а затем запекают под медовой глазурью. При варке мясо размягчается, а оставшийся бульон можно уварить и подать как кисло-сладкий соус с горчицей. ### Ингредиенты на одну рульку - Свиная рулька — 1 шт. - Хлебный квас — 2 л - Морковь и крупная луковица — по 1 шт. - Чеснок — 2 зубчика - Чёрный листовой чай — 1 ст. ложка - Апельсин — 1 шт. - Лавровый лист — 2 шт. - Стебли зелени и корешки кинзы — по желанию - Соль — по вкусу Для глазури: мёд — 2 ч. ложки, яблочный уксус — 1 ч. ложка, сок одной дольки апельсина и немного растительного масла. Для соуса: бульон после варки, дижонская горчица — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка. Лучше взять натуральный квас с выраженным ржаным вкусом, не слишком сладкий: сладость усилится при уваривании бульона. ### Приготовление 1. Осмотрите рульку, удалите остатки щетины и проверьте место сруба кости на осколки. Морковь нарежьте крупно, лук разделите на четвертинки. Для более выраженного аромата овощи можно слегка подрумянить на сухой сковороде. 2. Положите мясо в большую кастрюлю, добавьте овощи, чеснок, лавровый лист, зелень и немного апельсиновой цедры. Всыпьте чай и залейте квасом так, чтобы жидкость полностью покрывала рульку. Чай придаёт бульону более насыщенный цвет и лёгкую терпкость, но избыток может дать горечь. Слегка посолите, доведите до кипения и варите под крышкой на слабом огне около 2,5–3 часов. Готовность проверяйте по мясу: оно должно стать очень мягким и легко отходить от кости. Время зависит от размера рульки. 3. Переложите мясо на противень и дайте поверхности немного обсохнуть. Смешайте мёд, уксус, апельсиновый сок и немного масла. Смажьте рульку частью глазури, оставив остальное для повторного нанесения. 4. Запекайте при 180 °C около 30 минут, затем оцените цвет и при необходимости продолжайте готовить, время от времени смазывая кожу. В зависимости от духовки и размера рульки запекание может занять от 30 минут до полутора часов. Нужно подрумянить поверхность, а не готовить мясо заново; кожа в этом варианте остаётся мягкой и блестящей, без жёсткой корочки. ### Соус из бульона Процедите бульон и уварите примерно с 2 л до 500 мл. До уваривания попробуйте его: при уменьшении объёма сильнее проявятся и соль, и сладость кваса. Добавьте горчицу и перемешайте венчиком. Снимите кастрюлю с сильного нагрева и постепенно вмешайте холодное сливочное масло. После этого соус не кипятите, чтобы он не расслоился. Подавайте рульку горячей, а соус поставьте отдельно. Вкус кваса сочетает ржаные и солодовые ноты со сладостью и кислотой; вместе с овощами, чесноком и апельсиновой цедрой он создаёт ароматную основу и для мяса, и для соуса.