Треснувшее яйцо в кипятке – знакомая картина, портящая аппетит и эстетику блюда.
Белок, вытекающий через лопнувшую скорлупу, образует неаппетитные хлопья, а сам процесс кажется досадной игрой в рулетку, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Попытки варить на медленном огне или использовать только свежие яйца не гарантируют стопроцентного успеха. Проблема кроется в хрупкости скорлупы и резком перепаде температур.
Химия процесса проста и эффективна. Скорлупа на 95% состоит из карбоната кальция – минерала, чувствительного к кислотам. Уксус, будучи слабой кислотой (обычно уксусной), вступает в реакцию с поверхностным слоем скорлупы.
Эта реакция не растворяет скорлупу значительно при кратковременном воздействии, но слегка укрепляет ее поверхность. Ключевое воздействие происходит на внутреннюю подскорлупную оболочку.
Кислая среда повышает температуру коагуляции белков этой мембраны. При добавлении уксуса мембрана становится менее восприимчивой к мгновенному свертыванию и стягиванию при погружении холодного яйца в кипяток, что и является главной причиной трещин.
Достаточно одной-двух столовых ложек столового уксуса (6-9%) на литр воды, добавленных до закипания.
Нюансы применения требуют внимания. Использование винного или яблочного уксуса допустимо, но может оставить легкий оттенок на скорлупе; столовый уксус нейтрален в этом плане.
Слабый уксусный запах при кипячении быстро выветривается и не влияет на вкус готового продукта внутри скорлупы. Метод особенно полезен для яиц с тонкой скорлупой или при варке сразу из холодильника.
Однако уксус не сделает чуда с уже поврежденным яйцом. Важно добавлять его в холодную воду до начала нагрева, обеспечивая равномерное распределение кислоты. Сам процесс варки после закипания остается стандартным.
Попробуйте сегодня же добавить ложку уксуса в кастрюльку с холодной водой перед тем, как отправить туда яйца.
